Start Reactie Forum V-Pas Inhoud/Zoek

Shii Take

 

Hoe de Shii Take zich een hoedje schrikt!?!

Shii Take paddestoel op een eiken stam. Alle foto's zijn gemaakt door Igna!

De geschiedenis van een bijzondere Paddestoel

Op vrijdag 6 september 2002 bezocht "Lekker Plant-Aardig" de Shii Take kwekerij "Paardenkracht" van Paul & José in het prachtige natuurgebied Groenewoud aan de oevers van de rivier de Swalm in het Limburgse dorpje Swalmen. In deze kwekerij worden sinds 1995 paddestoelen gekweekt op eiken stammetjes. Een methode die al 700 jaar geleden in Japan op schrift is gesteld, maar waarschijnlijk nog veel ouder is. De Shii Take komt oorspronkelijk uit Zuidoost Azië (China, Japan) en dankt zijn naam aan de boom waarop hij in het wild op voorkomt: de "Shii". Het Japanse woord "Take" betekent paddestoel. De Latijnse naam is "Lentinus edodes". Na eerst eeuwenlang geliefd te zijn geweest aan Japanse keizershoven is dit lange tijd de meest verhandelde paddestoel ter wereld geweest, mede omdat hij in gedroogde vorm lang houdbaar is en niets aan smaak en kwaliteit inboet door het drogen, integendeel zelfs. Nog niet zo lang geleden is de Shii Take van deze eerste plaats verdrongen door de champignon. In Nederland maken witte champignons nu 93% uit van de omzet aan paddestoelen. Qua smaak zijn de Shii Take en de champignon totaal niet te vergelijken. De champignon bestaat bijna puur uit water terwijl de Shii Take veel vaster is van struktuur en een aanmerkelijk sterkere smaak heeft (zie ook voedingswaarde). Ook wordt deze paddestoel geroemd om z'n positieve effekten op de gezondheid; hij dankt daaraan z'n bijnamen "paddestoel van de eeuwige jeugd" en "levenselixer". 

Volgroeide Shii Takes op een eiken stam

 

 

De teelt van deze bijzonder aromatische paddestoelen is niet eenvoudig en voordat er geoogst kan worden gaan er zo'n twee jaar voorbij. Tijdens deze periode worden de eiken stammen (waarop de Shii Take geteeld wordt) geoogst, ze worden geënt met de schimmel, waarna ze moeten rusten tot deze doorgroeid is in de hele stam. De paddestoelen komen pas tevoorschijn na een truc, nl. het onderdompelen in water. In onderstaande tien stappen wordt beschreven hoe e.e.a. in z'n werk gaat en wat er zo verder nog komt kijken bij dit bedrijf.

  1. De teelt kan op twee manieren beginnen. De meest voorkomende is via het mycelium (als het ware de "wortels" van de paddestoel; een netwerk van schimmeldraden). Men spreekt dan van "vegetatieve" vermeerdering. Een andere manier, die in de natuur meer voorkomt, is via sporen ( de "zaadjes" van paddestoelen). Dit noemt men generatieve vermeerdering.

  2. Via het mycelium of sporen wordt de schimmel overgebracht op gekookte granen (tarwe, rogge, gierst). Men laat in een gesteriliseerde pot de schimmel doorgroeien in de graankorrels.

  3. Vroeger werden deze graankorrels vervolgens in een zaagsnede in eiken stammetjes gestopt. Het nadeel hiervan was dat de schimmel slecht aansloeg en dat insekten het graan aanvraten.
    Een veel betere methode om de schimmel over te brengen is via beuken pluggen (kleine ronde stokjes: 0,6 x 2,5 cm). De pluggen worden eerst gesteriliseerd door ze te koken/stomen. Dit is heel belangrijk om te voorkomen dat andere schimmels en bacteriën aan kunnen slaan op de pluggen. Er wordt trouwens beuken gebruikt omdat pluggen van deze houtsoort niet met chemicaliën zijn behandeld. De pluggen worden samen met het geënte graan is steriele potten gestopt en het duurt vervolgens zo'n acht weken voordat de schimmel doorgroeid is.

  4. In de lengterichting (nerfrichting) verspreidt de schimmel zich veel beter dan in de breedte.Op dergelijke stapels kan de schimmel in de stammen twee jaar doorgroeien.Van maart tot april worden de verse eiken stammetjes vervolgens geënt met de pluggen. Het hout is het beste als het vers gekapt is en zo'n zes weken heeft gerust. Het mag niet te oud zijn (zeker niet ouder dan 12 weken) omdat dan al andere schimmels kunnen zijn aangeslagen. Eikenhout wordt echter niet snel aangetast door andere schimmels vanwege het hoge gehalte aan tannine. De Shii Take heeft van deze stof geen last, waardoor hij op deze houtsoort een voordeel heeft t.o.v. andere paddestoelen, maar ze kunnen ook op andere soorten loofhout gekweekt worden. De stammetjes zijn ongeveer 10 cm dik en 120 cm lang om ze hanteerbaar te houden. Dunnere stammetjes drogen te snel uit en leveren te weinig op. Bij te dikke stammen duurt het te lang voor ze met de schimmel doorgroeid zijn en deze zijn ook te zwaar om ze gemakkelijk te kunnen hanteren. Met een boormachine worden er op regelmatige afstanden steeds in ringen gaatjes geboord. De afstand tussen de ringen is zo'n 20 cm. In de lengterichting (nerfrichting) verspreidt de schimmel zich veel beter dan in de breedte (zie foto). Er worden zo ongeveer 6 gaatjes per ring geboord en 5 ringen per stam, die allemaal worden opgevuld met de schimmelpluggen. Voor een dikkere stam zijn er natuurlijk meer dan 30 pluggen nodig om te zorgen dat de schimmel overal goed aanslaat. 

  5. Nu start de zogenaamde doorgroeifase. De stammetjes worden op een beschutte, schaduwrijke plek in het bos gestapeld (foto boven). Aan de buitenkant zijn de stammen relatief droog, binnen relatief vochtig. Dit is ideaal voor de ontwikkeling van de schimmel. Het duurt zo'n één à twee jaar voordat het eikenhout helemaal is doorgroeid met de schimmel.
    Berlinda aan het werk met Paul in de kwekerij.Aan de oevers van de Swalm is het goed toeven en grazen! ;-)Het verplaatsen van de stapels hout gebeurt in de kwekerij van Paul & José trouwens met behulp van twee fjordenpaarden: Berlinda en Hananja. Daaraan dankt het bedrijf ook z'n naam: "Paardenkracht". In ruil voor deze hulp, die voor dergelijke sterke paarden niet veel voorstelt, mogen de twee dames iedere dag grazen aan de oevers van de rivier de Swalm.



  6. Nadat de eiken stammen helemaal doorgroeid zijn met de schimmel (mycelium), kan de teeltfase beginnen. Typisch vindt deze fase plaats vanaf eind mei tot eind november, hoewel de paddestoelen al groeien vanaf 8 °C en vorstbestendig zijn. De teelt kan redelijk goed worden gestuurd, zodat de oogst gepland kan worden.
    Het 24 uur onderdompelen van de eiken stammen in water.Deze stammen zijn kruiselings opgesteld voor de teelt.De grote "truc" die wordt toegepast, is het 24 uur onderdompelen van de stammen in een bak met water (foto links). Na het bad worden de stammen kruiselings opgesteld (foto rechts) zodat de paddestoelen zich goed kunnen ontwikkelen en men voor de oogst overal goed bij kan. De schimmel, die het tot dan toe rustig naar z'n zin had in het hout, is zich door dat bad in feite "een hoedje geschrokken!". Het mycelium is zich als het ware ervan "bewust" dat het in z'n bestaan is bedreigd en denkt nu (eindelijk) aan voortplanting. Dat betekent voor een paddestoel het vormen van een hoed, die kan zorgen voor de aanmaak en verspreiding van de sporen. In de winter schrikt de paddestoel zich een hoedje zonder menselijke tussenkomst, nl. bij vorst. Men spreekt dan van "spontane oogst". De Shii Take redt het echter op weinig plaatsen in het wild omdat de omstandigheden voor het ontkiemen niet goed genoeg zijn. Hij kan de konkurrentie met andere paddestoelen niet aan. Toch is het lange tijd verboden geweest om deze paddestoel in te voeren in o.a. de Verenigde Staten omdat men bang was dat de Shii Take de eiken spoorbielzen van het uitgebreide spoorwegnet zou aantasten. Inmiddels weet men dus beter.

  7. José, bezig met de oogst.Het afsnijden van de paddestoel.Het duurt zo'n drie dagen tot twee weken voordat de eerste knopjes zichtbaar zijn na het bad. Dit is afhankelijk van het weer, met name de temperatuur. Na ongeveer twee weken kunnen de paddestoelen geoogst worden (foto). Deze bedraagt zo'n honderd gram per stam. Na de oogst moet er zes tot twaalf weken gewacht worden voordat de stammen opnieuw gedompeld kunnen worden voor een nieuwe teeltfase. Op deze manier worden de stammen drie keer per seizoen gedompeld en kunnen ze zo'n vijf jaar mee voor de teelt. Een eiken stam brengt maximaal 20% van z'n gewicht op in de vorm van paddestoelen.


  8. Bij kwekerij Paardenkracht wordt ongeveer 95% van de paddestoelen vers verkocht. Ze zijn het beste houdbaar bij een temperatuur van 1-4 °C. De paddestoelen die een wat minder mooie hoed hebben worden in plakjes gesneden en gedroogd (foto onder 10).
    Zelfgebouwde droogkast. Het drogen van de paddestoelen duurt ongeveer een dag.Liggend in een natuurgebied, is het in en rond de kwekerij vanzelfsprekend een komen en gaan van allerlei dieren waarbij er sprake is van een natuurlijk evenwicht tussen de soorten. Slakken en muggen worden opgegeten door padden en vogels. Muizen knabbelen slechts aan de paddestoelen als er een heel strenge winter is en ze verder niets te eten kunnen vinden. Diverse soorten roofvogels nemen weer hun deel van de kleinere dieren rond de kwekerij. Paddestoelen die "klem" gezeten hebben tussen twee stammetjes hebben ook een minder mooie hoed. De aangetaste stukken worden eerst verwijderd en het goede deel van de hoed wordt in plakjes gesneden en gedroogd. Bij regenachtig weer wordt zelfs een groot deel van de oogst zo verwerkt omdat de te natte paddestoelen niet geschikt zijn voor de verse verkoop. Het drogen, dat ongeveer een dag duurt, gebeurt bij mooi weer gewoon in de zon en anders in een geavanceerde zelfgebouwde droogkast (foto). 25 gram gedroogde shii-takes komen overeen met 200 gram verse. Het is voldoende om ze 20 minuten te weken in heet water. Het weekwater is heerlijk voor verwerking in een soep of ragout.


  9. Als na ongeveer vijf jaar de eiken stammen uitgeput zijn, worden deze gebruikt als brandhout en binnenkort zelfs vergast in een efficiënte houtvergassingsinstallatie. De energie wordt voor verwarmingsdoeleinden gebruikt in het huishouden en in pension Groenewoud, dat tevens door Paul & José beheert wordt (er vindt op dit moment nieuwbouw plaats). Wat dit soort aspekten betreft is kwekerij Paardenkracht één van de milieuvriendelijkste in z'n soort. Voor hun bedrijf is zelfs geen enkele milieuvergunning nodig. In Nederland zijn er nog zo'n vijf bedrijven die op vergelijkbare manier Shii Takes kweken. De meeste kwekerijen werken echter in kassen op (loof)houtsnippers in kombinatie met maïsschroot en kalk. Deze teelt heeft als voordeel dat het hele jaar door sneller gekweekt en gekontroleerder geoogst kan worden. Bij gebruik van met schimmel doorgroeide houtsnippers zijn er al binnen enkele weken paddestoelen. Het grote nadeel is echter dat dergelijke teelt veel energie kost en aanmerkelijk minder milieuvriendelijk is. De kassen moeten voor iedere teeltfase ontsmet worden met stoom of anderszins en het klimaat in de kassen wordt nauwkeurig geregeld. De investeringen voor een dergelijke teelt zijn bovendien aanzienlijk. De echte kenners geven de voorkeur aan op traditionele wijze geteelde Shii Takes.

  10. De gedroogde Shii Takes zoals ze in de winkel liggen.Ondanks dat de teelt bij Paardenkracht zo milieuvriendelijk is, dragen hun paddestoelen (op dit moment) nog geen EKO-keurmerk. De reden daarvoor is dat de investering en rompslomp die daarvoor noodzakelijk is, weinig meerwaarde heeft voor het bedrijf. Hun verse Shii Takes worden voornamelijk afgezet via de groothandel (export naar Duitsland) en in gedroogde vorm in het hele land verhandeld bij natuurwinkels en bedrijven die weten hoe er op de kwekerij gewerkt wordt. Een keurmerk voegt daar niet zo veel aan toe. Het bedrijf kan door z'n opzet geen 100% regelmatige aanvoer van paddestoelen garanderen omdat er afhankelijk van de seizoenen en weersomstandigheden wordt gewerkt. Men heeft echter geen problemen om de oogst aan de man te brengen.

CURSUS: TEEL JE EIGEN SHIITAKE-PADDESTOELEN

Elk jaar in april geven Paul en José weer een cursus shiitaketeelt waarin de kunst van het telen van deze heerlijke paddestoel op eikenhouten stammetjes wordt behandeld. Ze zullen praktisch en theoretisch bezig zijn (en dit jaar is er ook een kookles die door een Japanse vrouw gegeven zal worden). Er wordt geleerd hoe men de stammen kan enten en men kan uitgebreid literatuur bestuderen en bespreken.Ook krijgt men materialen mee om zelf thuis te gaan telen. De kosten voor deze cursus bedragen ??? euro inclusief overnachting in pension Groenewoud en alle maaltijden ( gezamenlijke bereiding mét shiitake). Zonder overnachting zijn de kosten ?? euro. zie website groenewoud!
Wie meer wil weten over de kwekerij en het pension kan kijken op www.pensiongroenewoud.nl of bel 0475-501083

Recepten met Shii Takes op "Lekker Plant-Aardig":

Shii-Take-Soep

Ragout met Shii Take

Paddestoelenmedaillons

Pasta di Paddo

Paddestoelen-Pâté

 

 

Copyright © 2002 Lekker Plant-Aardig                                           
Aangepast: 2005-01-13