Start Reactie Forum V-Pas Inhoud/Zoek

Kook-Workshop

WKD-2002 Kook-Workshop Mayo-Test Vega-Balie VELT Beurs Open Dag

 

Kook-Workshop tijdens Vega-Beurs Utrecht 2002

Ook dit jaar verzorgde LP de kookworkshop op de Vega-Beurs in Utrecht. De beurs vond plaats op zaterdag 2 November. Dit jaar was het centrale onderwerp paddestoelen en wat je daar zoal mee kunt bereiden. We namen diverse soorten paddestoelen eens goed onder de loep. Tevens hebben we aandacht besteed aan vitamine D3, welke bij zuiver plantaardig koken gemeden moet worden, omdat deze vitamine altijd van dierlijke herkomst is. D3 zit met name in margarines. Meer informatie volgt binnenkort op deze pagina. Op de workshop hebben we een shii-take-ragout bereid en we behandelden het bereiden van een paddestoelen-pâté. Beide gerechten konden uiteraard geproefd worden door de deelnemers aan de workshop. Binnenkort een foto-verslag met meer wetenswaardigheden en recepten op deze site. Er staat al een begin van de uitgewerkte informatie op onze paddestoelen-pagina. Deze wordt nog uitgebreid en aangevuld met foto's de komende tijd. Veel informatie over vitamine D is te vinden op de NVV-site.

 

Kook-Workshop Vega-Beurs-2001

Marcello en Igna in aktie tijdens de Kookworkshop in Utrecht... (© foto Wendy)

Tijdens de Vega-Beurs 2001, die op 3 november in Utrecht werd gehouden, verzorgde "Lekker Plant-Aardig" een  kookworkshop. Het thema van de workshop was "blij zonder ei!" en er namen zo'n 35 mensen aan deel. Alle deelnemers kregen de recepten en informatie op papier, maar ze staan natuurlijk ook op deze site (volg de links).  We hebben een kwarktaart bereid op basis van soja-yofu en een mayonaise gemaakt zonder eieren (met amandelen). De workshop duurde 1,5 uur en verliep, ermee rekening houdende dat dit de eerste keer was dat we zoiets deden, boven verwachting goed! Zowel de taart als de amandaise waren goed gelukt. Met de kwarktaart was het nog even spannend, omdat we per ongeluk slechts 5 gram agar agar hadden gebruikt i.p.v. 8 gram. Toch werd deze, nog tijdens de workshop, keurig stijf. (Deze taart heeft Marcello al heel vaak klaargemaakt en met 5 gram agar agar stijfde ze niet altijd op, zodat je overbleef met een "toetje" i.p.v. een taart). De taart heeft na het diner 's avonds nog als aanvullend toetje dienstgedaan en viel goed in de smaak. Na de workshop vond de mayo-test plaatst, waarbij 7 zuiver plantaardige mayo's, waaronder de amandaise die tijdens de workshop was bereid, werden getest (uitslag...). Een deel van de amandaise (6 kleine potjes) hebben we verloot onder de deelnemers aan de workshop. Eén van de winnaars was een fotograaf, waarmee we graag in kontakt willen komen, dus als iemand deze kent, stuur a.u.b. even een mailtje.

Een onderdeel van de workshop was natuurlijk (vanwege het thema) het vervangen van ei. Belangrijk bij het vervangen van eieren in recepten, is om vast te stellen welke eigenschappen van ei voor het betreffende gerecht van belang zijn. 

Eigenschappen van ei bij koken/bakken:

Brengt lucht in en vocht

Emulgerende eigenschappen
(d.w.z. het mogelijk maken dat vet/olie en water gemengd worden, -eidooier-).

Kleur

Struktuur en "plakken"


Toepassingen/Vervangingen:

Gebak
In gebak worden alle genoemde eigenschappen van eieren gebruikt. Het luchtig maken van gebak bereik je met bakpoeder. Ook worden daarvoor wel gist of zuurdesem gebruikt). Heel belangrijk bij het gebruik van bakpoeder, is dat het beslag de juiste dikte heeft! (Zie voor tips wat dat betreft het recept van tulbandcake). De struktuur van gebak kun je beďnvloeden met sojameel, boekweitmeel of kikkererwtenmeel (besan). Een vuistregeltje daarbij is 25 gram sojameel en drie eetlepels water per ei. De gele kleur (o.a. bij cakes) kun je bereiken met wat geelwortel.

Mayonaise
Bij mayonaise gaat het vrijwel uitsluitend om de emulgerende eigenschappen, waarvoor in traditionele mayo eidooier wordt gebruikt. In het recept voor Amandaise wordt sojameel en in Igna's Mayo worden sojamelk en gekookte aardappel gebruikt als emulgator. (De lecithine van soja is trouwens de meest gebruikte emulgator in voedingswaren).

Pannenkoeken
Bij pannenkoeken is het binden van het meel belangrijk, zodat de koek niet uiteenvalt. Dit kun je eenvoudig bereiken met boekweitmeel. Een mengsel van tarwe-, boekweit- en gerstemeel levert samen met rijste- of sojamelk een heerlijk pannenkoekenbeslag op. Luchtigere pannenkoeken krijg je met wat bakpoeder of bier onder het beslag. Pannenkoeken kunnen het beste gebakken worden in een produkt met palmvet (zoals o.a. "Bakken en Braden" van Natufood), omdat ze dan absoluut niet vastplakken aan de pan. 

Paneren
Hier gaat het om het "plakken". Dit kan ook met een beslagje van meel of arrowroot. Los enkele theelepels arrowroot op in wat koud water, breng dit aan de kook en laat het indikken. Haal de te paneren spullen door dit papje en strooi er dan paneermeel overheen.

Quiche
Een tip van een deelnemer aan de kookworkshop: Een heerlijk luchtige quiche krijg je als je soja-yofu naturel gebruikt voor onder de vulling. We wachten nog op het beloofde recept!

Omeletjes
Meng wat tofu, sojamelk, soja- of boekweitmeel, peterselie, bieslook, bosuitjes, kerriepoeder, nootmuskaat en zout in een blender. Bak hiervan dunne omelet-pannenkoekjes op een laag vuurtje in een afgesloten pan. Prik er na een tijdje gaatjes in met een vork.

 

Copyright © 2002 Lekker Plant-Aardig                                           
Aangepast: 2003-01-09